Peynirin ayak kokusu gibi kokabileceğini herkes bilir. Ama parmesan’ın ananas gibi kokabileceğini, yeşil çayların bir deniz kıyısı kokusu taşıdığını ve Belçika biralarının yara bantları ve at ahırlarıyla aynı aromayı paylaştığını biliyor muydunuz?
“Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells” kitabının yazarı Harold McGee, “Koku gerçekten ilginç bir duyudur, belki de en ilginç duyudur, çünkü bu bizim dış dünyayla en yakın ve doğrudan temasımızdır” dedi.
Yıllarca yemek ve yemek bilimi hakkında yazan McGee, Bilim’da Mallinckrodt Fizik ve Uygulamalı Fizik Profesörü David Weitz’e, geçen hafta Üniversitenin Cabot Bilim Bölümü tarafından sunulan sanal bir Bilim Bilim Kitabı Konuşması için katıldı. Bilim Kütüphanesi ve Bilim Kitap Mağazası. McGee ve Weitz, Bilim’ın Bilim ve Aşçılık Dersleri Serisinin bir parçası olarak 13 yıldır birlikte ders veriyorlar. Ancak bu kez ikili, mutfağın çok ötesine yayılan kokuları – ya da McGee’nin “ozmokozm” dediği şeyi, bataklıkları, İskoç turbasını, uzayı, okyanusları ve insanları parfümleyen geniş koku evreni hakkında tartıştı.
Koku, dedi McGee, “etrafımızdaki şeylere -görünmez, işitilemez- erişmemizi sağlar, ama yine de bu özel duyu aracılığıyla dünya hakkında bir şeyler biliriz.”
Yaklaşık on yıl önce McGee, koku hakkında değil, tat hakkında bir kitap yazmaya koyuldu. 1970’lerde, McGee doktorasını bitirirken. Yale’deki “Keats and the Progress of Taste” konulu tezde, bilim adamları lezzetin nasıl çalıştığı hakkında çok az şey biliyorlardı. Daha sonra, 2000’lerin başında, araştırmacılar insan koku alma ve tat alma reseptörlerini keşfettiler – yiyecek ve içeceklerdeki parçacıklara bağlanan ve bu maddeler hakkındaki bilgileri beynimize ileten proteinler.
McGee, “Lezzet hakkında bir kitap yazmanın zamanı gelmişti,” dedi. “Ve bu benim ilk niyetimdi.”
McGee, lezzetin esasen tat artı koku olduğunu söyledi. Ancak kendini “Meraklı Aşçı” (McGee’nin eski New York Times bilim ve yemek köşesinin adı) olarak adlandıran tatları araştırmaya başlayınca, insan dilinin yaklaşık bir düzine farklı tadı kaydedebilmesine rağmen burnun yüzlercesini alabileceğini fark etti. kokuların. McGee, “Muazzam tat çeşitliliğini koku ile elde ediyoruz,” dedi.
“Koku gerçekten ilginç bir duyu, belki de en ilginç duyu, çünkü dış dünyayla en yakın ve doğrudan temasımız.”
Böylece McGee, aromaların karmaşık molekül kombinasyonları olduğunu keşfederek osmokozm’u keşfetmeye koyuldu. İnsanların “elma” olarak kaydettiği koku, örneğin, bir elmadan ayrılacak, havada süzülecek ve bir burun deliğinden yukarı kayacak kadar küçük bir dizi moleküldür. İçeri girdikten sonra, koku reseptörleri, onları dünyaya geri salmadan önce bazı kimyasal dedektiflik çalışmaları yapmak için bu molekülleri yakalar.
Ama neden? McGee bilmek istedi. Ve bu moleküler dedektiflik çalışması, kokladığımız şeyin doğası hakkında bize ne söylüyor? Bir cevap bulmak için, Büyük Patlama’ya ve Dünya’nın ilk ilkel kokularına kadar gitti ve bunların çoğu şu anda uzayda yüzüyor. McGee, radyo teleskoplarının, esterler (bazen ahududu gibi kokabilen hoş kokulu bileşikler), hidrojen sülfit (pişmiş yumurta veya çürüyen bitki örtüsü) ve ozon (şimşekli bir fırtınadan sonraki hava) içeren bu molekülleri algılayabildiğini söyledi.
Daha sonra McGee, mikroplar, mantarlar, bitkiler ve nihayetinde hayvanlar da dahil olmak üzere Dünya’da yaşamla birlikte gelen kokuların patlamasını inceledi. McGee, “Hepsi arasında açık ara en iyisi bitkilerdir,” dedi. Bunlar, avcıları kovmak, tozlayıcıları çekmek ve diğer bitkilerle iletişim kurmak için kökenlerinden kurtulabilen ve burunlara uçabilen uçucu molekülleri kullanır.
Günümüzde insanlar da bu moleküllerden yararlanmaktadır. Ancak, bitkilerden farklı olarak, kokuları genellikle koruma için değil, zevk için kullanırız, burunlarımızı gıdıklamak için tarifler, parfümler ve tütsüler hazırlarız. McGee, Japonya’da insanların kokuyu burnun ötesinde deneyimlemeye çalıştıkları, tütsü dinlemek olarak da bilinen The Way of Incense adlı bir uygulama olduğunu söyledi.
McGee, parmesan ve ananas veya istiridye ve salatalık gibi görünüşte farklı olan elementlerin neden alt tonları paylaşabileceğini açıkladı: Kokular karmaşık molekül kombinasyonları olduğundan, bazıları birden fazla formülde ortaya çıkıyor. Ancak, dedi, örneğin, kokuların insanlarda belirli tepkileri neden tetiklediği hakkında hâlâ bilmediğimiz çok şey var.
McGee, geçmişte, erken insanların çimenlerde saklanan bir aslanı tespit etmesini sağlayarak kokuların daha yararlı olabileceğini, ancak modern insanların kokuları çocukluk, seyahat ve aile ile ilişkilendirme eğiliminde olduklarını söyledi. Diğer hayvanların, çevrelerindeki atıştırmalıkları ve tehditleri tanımlamak için sıklıkla kullandıkları kendi koku alma evrenleri vardır. (Elbette, insan burun delikleri duman, gaz sızıntısı veya çürümüş yiyecek gibi tehlikeleri hala algılayabilir.)
Konuşmanın sonuna doğru Weitz, McGee’ye insan osmokozmunun sabit mi yoksa genişliyor mu diye sordu. “Daha önce hiç koklamadığımız kokular var mı?” O sordu.
McGee, yapay zeka ile bilim adamlarının artık doğada henüz var olmayan moleküller oluşturabileceğini söyledi. Bilgisayarlar kokularının neye benzediğini bile anlayabilir. Yani, evet, dedi McGee, “Bence ozmokozm büyüyecek.”
İlgili
Günlük Gazete
En son Bilim haberlerini almak için günlük e-postalara kaydolun.
“Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells” kitabının yazarı Harold McGee, “Koku gerçekten ilginç bir duyudur, belki de en ilginç duyudur, çünkü bu bizim dış dünyayla en yakın ve doğrudan temasımızdır” dedi.
Yıllarca yemek ve yemek bilimi hakkında yazan McGee, Bilim’da Mallinckrodt Fizik ve Uygulamalı Fizik Profesörü David Weitz’e, geçen hafta Üniversitenin Cabot Bilim Bölümü tarafından sunulan sanal bir Bilim Bilim Kitabı Konuşması için katıldı. Bilim Kütüphanesi ve Bilim Kitap Mağazası. McGee ve Weitz, Bilim’ın Bilim ve Aşçılık Dersleri Serisinin bir parçası olarak 13 yıldır birlikte ders veriyorlar. Ancak bu kez ikili, mutfağın çok ötesine yayılan kokuları – ya da McGee’nin “ozmokozm” dediği şeyi, bataklıkları, İskoç turbasını, uzayı, okyanusları ve insanları parfümleyen geniş koku evreni hakkında tartıştı.
Koku, dedi McGee, “etrafımızdaki şeylere -görünmez, işitilemez- erişmemizi sağlar, ama yine de bu özel duyu aracılığıyla dünya hakkında bir şeyler biliriz.”
Yaklaşık on yıl önce McGee, koku hakkında değil, tat hakkında bir kitap yazmaya koyuldu. 1970’lerde, McGee doktorasını bitirirken. Yale’deki “Keats and the Progress of Taste” konulu tezde, bilim adamları lezzetin nasıl çalıştığı hakkında çok az şey biliyorlardı. Daha sonra, 2000’lerin başında, araştırmacılar insan koku alma ve tat alma reseptörlerini keşfettiler – yiyecek ve içeceklerdeki parçacıklara bağlanan ve bu maddeler hakkındaki bilgileri beynimize ileten proteinler.
McGee, “Lezzet hakkında bir kitap yazmanın zamanı gelmişti,” dedi. “Ve bu benim ilk niyetimdi.”
McGee, lezzetin esasen tat artı koku olduğunu söyledi. Ancak kendini “Meraklı Aşçı” (McGee’nin eski New York Times bilim ve yemek köşesinin adı) olarak adlandıran tatları araştırmaya başlayınca, insan dilinin yaklaşık bir düzine farklı tadı kaydedebilmesine rağmen burnun yüzlercesini alabileceğini fark etti. kokuların. McGee, “Muazzam tat çeşitliliğini koku ile elde ediyoruz,” dedi.
“Koku gerçekten ilginç bir duyu, belki de en ilginç duyu, çünkü dış dünyayla en yakın ve doğrudan temasımız.”
Böylece McGee, aromaların karmaşık molekül kombinasyonları olduğunu keşfederek osmokozm’u keşfetmeye koyuldu. İnsanların “elma” olarak kaydettiği koku, örneğin, bir elmadan ayrılacak, havada süzülecek ve bir burun deliğinden yukarı kayacak kadar küçük bir dizi moleküldür. İçeri girdikten sonra, koku reseptörleri, onları dünyaya geri salmadan önce bazı kimyasal dedektiflik çalışmaları yapmak için bu molekülleri yakalar.
Ama neden? McGee bilmek istedi. Ve bu moleküler dedektiflik çalışması, kokladığımız şeyin doğası hakkında bize ne söylüyor? Bir cevap bulmak için, Büyük Patlama’ya ve Dünya’nın ilk ilkel kokularına kadar gitti ve bunların çoğu şu anda uzayda yüzüyor. McGee, radyo teleskoplarının, esterler (bazen ahududu gibi kokabilen hoş kokulu bileşikler), hidrojen sülfit (pişmiş yumurta veya çürüyen bitki örtüsü) ve ozon (şimşekli bir fırtınadan sonraki hava) içeren bu molekülleri algılayabildiğini söyledi.
Daha sonra McGee, mikroplar, mantarlar, bitkiler ve nihayetinde hayvanlar da dahil olmak üzere Dünya’da yaşamla birlikte gelen kokuların patlamasını inceledi. McGee, “Hepsi arasında açık ara en iyisi bitkilerdir,” dedi. Bunlar, avcıları kovmak, tozlayıcıları çekmek ve diğer bitkilerle iletişim kurmak için kökenlerinden kurtulabilen ve burunlara uçabilen uçucu molekülleri kullanır.
Günümüzde insanlar da bu moleküllerden yararlanmaktadır. Ancak, bitkilerden farklı olarak, kokuları genellikle koruma için değil, zevk için kullanırız, burunlarımızı gıdıklamak için tarifler, parfümler ve tütsüler hazırlarız. McGee, Japonya’da insanların kokuyu burnun ötesinde deneyimlemeye çalıştıkları, tütsü dinlemek olarak da bilinen The Way of Incense adlı bir uygulama olduğunu söyledi.
McGee, parmesan ve ananas veya istiridye ve salatalık gibi görünüşte farklı olan elementlerin neden alt tonları paylaşabileceğini açıkladı: Kokular karmaşık molekül kombinasyonları olduğundan, bazıları birden fazla formülde ortaya çıkıyor. Ancak, dedi, örneğin, kokuların insanlarda belirli tepkileri neden tetiklediği hakkında hâlâ bilmediğimiz çok şey var.
McGee, geçmişte, erken insanların çimenlerde saklanan bir aslanı tespit etmesini sağlayarak kokuların daha yararlı olabileceğini, ancak modern insanların kokuları çocukluk, seyahat ve aile ile ilişkilendirme eğiliminde olduklarını söyledi. Diğer hayvanların, çevrelerindeki atıştırmalıkları ve tehditleri tanımlamak için sıklıkla kullandıkları kendi koku alma evrenleri vardır. (Elbette, insan burun delikleri duman, gaz sızıntısı veya çürümüş yiyecek gibi tehlikeleri hala algılayabilir.)
Konuşmanın sonuna doğru Weitz, McGee’ye insan osmokozmunun sabit mi yoksa genişliyor mu diye sordu. “Daha önce hiç koklamadığımız kokular var mı?” O sordu.
McGee, yapay zeka ile bilim adamlarının artık doğada henüz var olmayan moleküller oluşturabileceğini söyledi. Bilgisayarlar kokularının neye benzediğini bile anlayabilir. Yani, evet, dedi McGee, “Bence ozmokozm büyüyecek.”
İlgili
Günlük Gazete
En son Bilim haberlerini almak için günlük e-postalara kaydolun.